Tijdens een barbecue op een warme zomerdag staat het vlees al snel een tijdje buiten de koelkast. Maar bij 30 graden gaat bederf veel sneller dan je denkt. Hoe lang kun je rauw of bereid vlees nu eigenlijk veilig laten liggen voordat het risico te groot wordt? We zetten de regels op een rij.
De vuistregel: bij 30 graden maximaal een uur
Bij normale kamertemperatuur geldt de bekende twee-uursregel: vlees mag maximaal twee uur buiten de koeling staan. Maar zodra het warmer wordt dan ongeveer 30 graden, halveert die tijd. Bij 30 graden of meer moet je vlees dus binnen één uur weer koel hebben of bereid hebben. Daarna neemt de kans op voedselvergiftiging snel toe.
Die ene uur geldt voor de totale tijd buiten de koelkast, dus inclusief de tijd dat het op tafel ligt en de tijd dat het al klaarligt naast de barbecue.
Waarom warmte zo gevaarlijk is
Bacteriën zoals salmonella en de stafylokok groeien het hardst in de zogeheten gevarenzone, tussen ongeveer 4 en 60 graden. In dat gebied kan het aantal bacteriën onder ideale omstandigheden elke 20 minuten verdubbelen. Bij 30 graden zit je daar middenin, waardoor een stukje kip of gehakt razendsnel onveilig wordt. Je proeft of ruikt dat meestal niet, wat het extra verraderlijk maakt.
Zo houd je het vlees veilig tijdens de barbecue
Haal het vlees pas uit de koelkast op het moment dat je het op de barbecue legt, in plaats van alles vooraf op tafel te zetten. Gebruik een koelbox met koelelementen om voorraad koel te houden tot je het nodig hebt. Leg bereid vlees niet terug op het bord waar het rauwe vlees op lag, om kruisbesmetting te voorkomen. En houd marinades en sauzen met rauw vlees ook in de koeling.
Verhit het vlees bovendien goed door: een kerntemperatuur van minstens 70 graden doodt de meeste bacteriën. Voor kip en gehakt is dat extra belangrijk.
Wat doe je met restjes
Restjes die langer dan een uur in de hitte hebben gestaan, kun je bij 30 graden beter weggooien. Twijfel je, gooi het dan weg: het risico op een bedorven maag is het niet waard. Restjes die je wel snel genoeg hebt gekoeld, bewaar je afgedekt in de koelkast en eet je binnen twee dagen op.
Bij 30 graden geldt dus: vlees maximaal één uur buiten de koeling, daarna koelen of weggooien. Met een koelbox en goed doorbakken vlees houd je je barbecue veilig en gezellig.
